en

Výroba čokolády - Čokoláda e-shop - Rodinná čokoládovna a kavárna v samotném srdci staré Prahy

Výroba čokolády

V dobách Aztécké říše se čokoláda pouze pila. "Nápoj se připravoval z rozdrcených a ušlehaných bobů. Tabulková čokoláda jak ji známe v různých chuťových podobách dnes, přišla až s moderním způsobem zpracování. Výroba čokolády začíná u kakaovníku, který pro svůj zdravý růst potřebuje spoustu slunce a tepla. V dobrých podmínkách roste a plodí po celý rok. Kakaové boby se musí nejdříve vyčistit, upražit na 105 oC a zbavit slupek. Připraví se drť, která se mele a vzniká kakaová hmota. Ta se smíchá s cukrem, sušeným mlékem a stává se z ní čokoládová hmota. Má vzhled cihlářské hlíny. Musí se válcovat, čímž se zjemňuje. Po válcování se mění na sypkou hmotu. Následuje proces konšování, což je míchání nad 60, maximálně 80 stupňů, záleží zda je čokoláda mléčná nebo hořká. Hořká se konšuje na vyšším teplotním stupni. Konšuje se 12 - 48 hodin pro dokulacení chuti. Nakonec se přidává další kakaové máslo a emulgátor. Potom následuje temperace - řízená krystalizace kakaového másla. Pokud je čokoláda špatně ztemperovaná, tak šedne. Nalévá se do forem a chladí se v tunelech nebo skříních. Pak už se jen vyklepává a balí. Měla by se skladovat kolem 18oC. "Tato technologie je stará téměř 150 let. Dnes se věnuje pozornost spíše hygieně v průmyslu, proces konšování se zkracuje. Používají se také nerez materiály.

Co však způsobuje čokoládu tak lahodně jemnou "Proces válcování a obsah kakaového másla. Čím vyšší obsah tuku, tím je čokoláda jemnější. Vyšší obsah také způsobuje, že je čokoláda tvrdá. U mléčné čokolády se přidává kraví tuk, který ji činí měkkou." Kvalita čokolády závisí hned na několika skutečnostech. Především konšovací proces je delší, což ovšem obyčejný konzument čokolády nepozná. "Různé receptury vyhovují různým výrobcům. Záleží na kvalitě bobů, nesmí se přepražit. Při válcování se používá jednotná velikost částic.